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2020-08-27 19:36分类:安徽黑茶 阅读:

 

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  安化黑茶是六大基本茶类之一,属于后发酵茶,主要产品以茯砖、黑砖、花砖、青砖、湘尖等产品为主,在古代,一部分内销山西、陕西、甘肃、绥远、宁夏、新疆、西藏、蒙古等地,一部分加工制压成砖,除内销西北各地外,还外销苏俄,特称“砖茶”。

  安化黑茶是中国黑茶的始祖,在唐代(856年)的史料中记载为“渠江薄片”,曾列为朝廷贡品,明嘉靖三年(1524年)就正式创制出了安化黑茶。至16世纪末期,安化黑茶已位居中国领先地位,万历年间被定为官茶,大量远销西北。

  安化黑茶,茶汤透明洁净,叶底形质轻新。香气浓郁清正,长久悠远沁心,茶香杂以药香果香草木香,运出资江一船香遍洞庭湖。黑茶现已被世界茶学界、医学界公认为21世纪最健康饮品之一。

  安化黑茶主要品种有“三尖”、“三砖”、“一卷”。三尖茶又称为湘尖茶,指天尖、贡尖、生尖;“三砖”指茯砖、黑砖和花砖;“一卷”是指花卷茶,现统称安化千两茶。

  以安化县境内生产的黑毛茶一、二、三级为主要原料。根据采用原料等级的不同,分为天尖茶、贡尖茶和生尖茶3个等级,是安化黑茶的上品,采用谷雨时节的鲜叶加工而成,曾经是西北地区的贵族饮品,清道光年间,天尖和贡尖列为贡品,供皇室饮用。“三尖”茶采用篾篓散装,是现存的最古老的茶叶包装方式。

  以安化黑毛茶为原料,经过筛分整理、拼堆、渥堆、计量、蒸茶、压制定型和发花干燥等工艺生产的块状安化黑茶成品。按照品质分为特制茯砖和普通茯砖2个等级,按照压制方式分为手工压制和机械压制。茯砖茶内的“金花”学名称为冠突散囊菌,内含丰富的营养素,对人体极为有益,金花越茂盛,则品质越佳,干嗅有黄花清香。

  以安化黑毛茶为原料,经过渥堆、干燥、筛分整理、拼堆、计量、汽蒸和压制定型等工艺生产的块状安化黑茶成品。按照品质特征分为特制黑砖、普通黑砖2个等级。

  以安化黑毛茶为原料,经过渥堆、干燥、筛分整理、拼堆、计量、汽蒸和压制定型等工艺加工而成,且砖面四边均具花纹的块状安化黑茶成品。按照品质特征分为特制花砖、普通花砖2个等级。

  又称花卷茶,是以安化黑毛茶二级、三级为主要原料,经过筛分整理、拼堆、计量、汽蒸、装篓、滚压定型和自然干燥等工艺加工成的产品。安化千两茶的包装材料极其讲究,用蓼(箬)叶、棕叶衬内,外套花格篾篓捆压而成,外形呈长圆柱体状,包括千两茶、五百两茶、三百两茶、百两茶和十两茶等规格。

  安化黑茶的保健效果更独特。安化黑茶特殊的制作工艺过程中会自然发酵生成“冠突散囊菌”(俗称金花)。这种黑茶里独有的冠突散囊菌,富含18种氨基酸,450多种对人体有益的成分。

  临床证实,黑茶具有解油腻、治肚胀、疗腹泻、消脂肪、止渴生津、提神醒脑、调理肠胃、促进消化等功能,长年饮用对降低血压、血脂和血糖,增强毛细血管韧性有良好的效果。黑茶最显著的功效是“刮油”和降“三高”,对肠胃问题有独到的预防、治疗作用节。

  茶叶中的矿质元素主要集中在成熟叶、茎、梗中,黑茶采制原料较老,矿质元素含量比其他茶类高。其中氟对防龋齿和防治老年骨质疏松有明显疗效;硒能刺激免疫蛋白及抗体的产生,增强人体对疾病的抵抗力,并对治疗冠心病,抑制癌细胞的发生与发展有显著效果,茶叶中硒含量可高达3.8—6.4毫克/千克。

  杀青是利用高温破坏酶的活性,以抑制多酚类物质的酶性氧化。由于原料较老,水分含量较低,不易杀匀杀透,所以在杀青前应先洒水(俗称“打浆”或“灌浆”),一般每5千克鲜叶加水0.5千克,露水叶、雨水叶和较嫩的原料,可以不洒水。杀青翻炒时产生高温蒸气,有利于杀匀杀透。杀青的方法分为手工杀青和机械杀青。

  手工杀青:一般以油桐树桠制成的茶权为工具,采用多量高温(一锅炒4~5千克,火温约260℃~300℃)短时和“双亮双渥”、“渥多量少”的炒法。

  机械杀青:黑毛茶杀青当温度达到杀青要求后,打开前盖投入鲜叶8—10千克,并依鲜叶老嫩、水分含量来调节锅温进行闷炒和适时抖炒,待杀青适度后打开茶门。

  黑茶揉捻分为初揉和复揉。初揉是在杀青后趁热揉捻,使大部分粗大茶叶初步揉成条,且茶汁溢附于茶叶表面,细胞破损率达20%以上,为渥堆的理化变化创造条件。由于黑茶叶质较粗老,无论是初揉或复揉都必须遵循轻压、慢揉、短时的原则,否则将会使叶肉与叶脉分离,形成“丝瓜瓤”,茎梗表皮剥落形成“脱皮梗”。

  初揉后的茶叶,无需解块直接进行渥堆。渥堆应选择背窗、洁净的地面,避免阳光直射,堆高66—100厘米,上盖湿布等物,借以保湿保温。渥堆适宜的环境条件是室温25℃左右,相对湿度保持在85%以上。一般要求茶坯含水量65%左右,如果揉捻叶过干,可在堆面上洒些清水。如果气温高,叶温上升过快,可在渥堆过程中翻拌一次,以防烧坏茶坯。当叶色已变黄褐,青气消除,发出甜酒糟香气,手伸入堆内感觉发热,茶堆表层出现水珠,叶片黏性不大,对光透视呈竹青色而透明即为渥堆适度。

  因渥堆后的茶条有回松现象,需复揉使茶条卷紧,进一步整饰分形,破损细胞,使其破损率达30%以上,从而增进内质改进外形。

  茶坯经过渥堆后,解块复揉并及时干燥。黑茶传统的干燥方法有别其它茶类,采用松柴明火,分层累加湿坯和长时间一次干燥法。传统烘焙采用特制的“七星灶”,即灶的进口用砖砌七个孔,以松柴明火烘焙,但明火不进灶孔,不忌烟味,烘茶坑分大中小,大坑一次可烘茶200千克以上,中坑100千克左右,小坑50千克。烘茶时分七次加入湿坯,待上层有八成干时翻焙,上下互换,烘干下焙。毛茶色泽乌黑油润,有独特的松烟香。

  毛茶筛拼可分为毛茶拼配、原料筛制和净茶拼配三个阶段。“特茯”全部采用三级黑毛茶为原料,但配料时必须考虑春、夏茶和地区品质差异,合理拼配,以保证品质的稳定性。“普茯”原料以四级黑毛茶为主,拼入部分三级黑毛茶,但也有用改制的黑毛茶为原料生产的“普茯”。在筛制之前,应抽样审评黑毛茶,选用原料,确定配方,然后将选取的黑毛茶经过筛、切后获得的各筛号即净茶,拼和成堆。

  汽蒸:使茶坯吸收高温蒸汽,增加湿度,提高温度,为下一步渥堆创造湿热条件。同时通过高温可以除去黑毛茶因久储而生成的有害霉菌和细菌。

  渥堆:在湿热作用下,使茶坯在黑毛茶初制的基础上进一步进行各种复杂的化学变化以弥补湿坯渥堆的不足,消除青杂和粗涩味,同时为有益微生物的繁殖创造适宜的条件。

  “发花”是茯砖茶加工的特殊工艺,通过发花在砖内形成一种“金花”,即冠突散囊菌。温度和湿度的掌握是茯砖发花的关键技术所在,只有在适度的温湿度条件下才能促进冠突散囊菌(即金花)的生长和繁殖。

  设备主要有竹筛,又分抬筛、头筛、一、二、三、四筛、中、细雨、芽雨、铁筛、生末筛、安徽黑茶成末筛等十四种,全系竹篾制成,另有截刀、拣板、拣盘、焙盘、焙炉、捆板、风车等。

  捆茶:茶粗者须加捆踩,先经蒸软置于布袋内,在呈45度捆板上,两人由上而下踩紧,反复七余次,使紧缩成条。

  拼堆:按细嫩、长短、色泽,按照四类堆(天、地、人、和四类堆)分别拼为洒面及包心,然后入机蒸压。

  压砖:使用人力螺旋手摇压机,每部4人,1人专门接送茶叶,1人装匣,1人司螺旋升降,1人耙平茶叶及套扯码,然后4人将木棍插入云盘孔,尽力向左旋转,压紧茶叶。

  花砖茶与黑砖茶的压制工艺完全相同,只是花砖的原料品质稍优于黑砖,砖面压印的图案不同而已。花砖茶全部采用三级黑毛茶为原料,而黑砖茶则是以三级黑毛茶为主,拼入部分四级黑毛茶。

  千两茶以安化上等黑毛茶为原料,经筛制、拣剔、风选、整形、拼配等工序加工而成,并有特殊要求:一是必须是地道的正宗安化茶;二是原料必须无梗无杂,才能制作千两茶;三是盛茶的长筒花格篾篓必须是新鲜楠竹织成,一根楠竹只能织一只。

  一阶段蒸包灌篓:分五吊、五蒸、五灌、铺蓼叶、胎棕叶、上‘‘牛笼嘴”等步骤。即将原料分次过称后,分别用布包好吊入蒸桶用高温汽蒸软化,分次装入花篾篓(内衬有蓼叶、棕丝片各一层),层层由人工踩实压紧,最后上“牛笼嘴”锁口。

  二阶段杠压紧成形:将灌好茶的花篾篓置于压制场地的特制杠杆下经五轮滚压,由一班青壮年男子(6人),短装、绑腿赤脚上阵,压制地由5人下压大杠,1人在前面移杠压茶,收紧篾篓时,由4人用脚踩篓滚压,1人操小杠绞紧篓篾,随着篓内茶叶受压紧缩,花篾篓不断缩小,压大杠和绞小交替进行反复5次,加箍绞到花卷圆周尺寸符合要求为止,有7个箍,最后由1人手挥木锤,锤击花卷整形(俗称打榔头)。这些繁杂的工艺过程后,置于一边冷却定型。定型后还要松箍、杀篾、锁口、标记制造日期,放置防伪标志,最后置于特设的晾棚竖放晾置,日晒夜露1个月(以前为49天)即为成品。这一过程其实质是在自然条件催化下,自行发酵、干燥。

  三尖茶分为天尖、贡尖、生尖。天、贡、生尖加工工艺为:原料筛分、风选、拣剔、高温气蒸软化、揉捻、烘焙、拼堆、包装等。天尖以一级黑毛茶为主拼原料,少量拼入二级提升的黑毛茶。贡尖则以二级黑毛茶为主,少量拼入一级下降和三级提升的黑毛茶原料。生尖用的黑毛茶较为粗老,大多为片状,含梗较多。

  第一,忌喝新茶。新茶存放时间短,含有较多的未经氧化的多酚类,醛类及醇类等物质,对人的胃肠黏膜有较强的刺激作用,易诱发胃病。因此,黑茶类新茶宜少喝,存放不足半个月的新茶更应忌喝。

  第二,忌喝头遍茶。茶叶在栽培与加工过程中曾受到农药等有害物的污染,茶叶表面总有一定的残留。因此,头遍茶有洗涤作用应弃之不喝。

  第三,忌空腹喝茶。空腹喝茶可稀释胃液,降低消化功能。同时,水吸收率高,可使茶叶中不良成分大量入血,从而引发头晕,心慌,手脚无力等症状。

  第四,忌饭后喝茶。茶叶(以绿茶为主)中含有大量鞣酸,鞣酸可以与食物中的铁元素发生反应,生成难以溶解的新物质,时间一长引起人体缺铁,甚至诱发贫血症。因此,正确的饮用时间是:餐后一小时。

  安化黑茶,因产自湖南安化县而得名。陶澍诗云:“斯由地气殊,匪藉人工巧。”安化古称梅山,地处湘中偏北,雪峰山脉北麓,资水中游。是一个“八山半水半分田,一分旱土和庄园”山区,宋代建县时,茶树已“山崖水畔,不种自生”。其处于神秘北纬30°和地球南北轴线的黄金分割点附近。

  安化境内群山连片,丘、岗、平地分布零散,山体切割强烈,溪谷发育,水系密度大。茶园土壤以酸性和弱性为主,氮、钾等有机质含量丰富。安化县处于亚热带季风气候区,四季分明,雨量充沛,严寒期短,茶树的生长期长达7个多月。

  安化境内有占全球85%冰碛岩地貌,冰碛岩称作“长寿石”、吉祥石。安化县冰碛岩层厚度、规模和岩石质量均称“世界之最”,被科学界称为“世界奇观”。在这样的土地上种茶,使茶叶平均含硒量为0.22ppm,是全国茶叶含硒平均值的两倍,世界茶叶含硒平均值的7倍,为适度“富硒茶”。冰碛岩这种6亿年前冰河世纪的遗迹是形成安化茶叶优良品质不可复制的地理环境条件。

  安化产茶最早的历史记载是在唐朝,也有专家推断,长沙马王堆汉墓出土的茶叶来自安化,安化产茶历史则是2300多年前的汉代。856年,唐代杨晔《膳夫经手录》记载的“渠江薄片茶”,运销湖北江陵、襄阳一带,进长安,这是最早记录安化茶叶的历史古籍。

  安化和新化早在汉朝即属长沙府辖制,时称梅山,有上梅山和下梅山之分。翟守素开梅山之后,宋熙宁五年(1072年)再开梅山置安化县,取归安德化之义,仍然隶属潭州。北宋启疆之初,安化茶叶“山崖水畔,不种自生”,“唯茶甲诸州县”。五代毛文锡《茶谱》还是记载:“潭邵之间有渠江,中有茶,而多毒蛇猛兽……其色如铁,烹之无滓也”。又载:“渠江薄片,一斤八十枚,其色如铁”。“渠江薄片茶”即是早期的安化黑茶。南宋时期,淳熙二年(1175年),以黎虎将、赖文政为首,组建两支“茶商军”贩运安化黑茶,每队三四千人。

  洪武二十四年(1391年)起,明朝采办的贡茶中,安化年贡“芽茶”22斤,每年谷雨前,在大桥、仙溪、九渡水、龙溪等“四保”由县长监督采制,史称“四保贡茶”。

  明嘉靖三年(1524年),史料记载:“商茶低伪,悉征黑茶……”“乡民大半以茶为业,邑土产推此第一”。这是“黑茶”一词首次见诸文字,是“安化黑茶”之名的由来。同时也说明在1524年以前,安化已开始大量生产黑茶。

  万历二十三年(1595年),御史李楠以安化茶(私茶)妨碍茶法马政为由,上奏禁运,御史徐娇同时奏称:“汉川茶少而值高,湖南茶多而值下,湖南之行,无碍汉中。汉茶味甘而薄,湖茶味苦于酥酪为宜”。最终户部裁定,报请皇帝批准:“西北引茶,以川为主,湖南为辅”。从此“安化黑茶”正式定为“官茶”,逐渐取代川茶主销西北。

  明末清初,晋商与安化茶人共同开辟了以安化为起点至中俄边境恰克图的“万里茶路”,是一条纵贯中国、连接欧亚,可与“丝绸之路”媲美的国际商贸大道。明末清初,安化县呈现“茶市斯为最,人烟两岸稠”的繁华景象。

  民国时期,特别是抗日战争时期,安化黑茶以其边需之盛而不止,仍然通过各种渠道运往边疆。1939年,中国黑茶理论之父——彭先泽在安化试制黑砖茶获得成功,安化诞生了中国第一片黑砖茶,随后安化1953年研制了湖南省第一片茯砖茶,1958年研制了中国第一片花砖茶,安化由此成为中国黑茶紧压茶的摇篮。

  2008年,千两茶制作技艺被列入第二批国家级非物质文化遗产名录;2010年安化黑茶被国家质检总局列入国家地理标志产品保护目录;2011年,安化黑茶被国家工商总局认定为中国驰名商标。

  2013年,安化县实现茶产业综合产值近60亿元,茶产业税收过亿元,成为湖南省首个茶产业税收“亿元县”,连续五年跻身全国重点产茶县十强,黑茶产量位列全国第一。

  2014年,安化茶叶三大公共品牌估价达28.8亿元,其中:安化黑品牌评估价值达13.58亿元。

  2015年,安化县拥有茶园面积1.7万公顷,茶叶加工企业98家,年加工能力达10万吨。2014年全县茶叶加工量近5万吨,综合产值78亿元,连续6年跻身全国重点产茶县10强,连续两年全国综合排名第3,黑茶产量位列全国第1,产量、产值连续10年实现持续增长。

  安化黑茶地理标志产品保护范围为湖南省益阳市安化县清塘铺镇、梅城镇、乐安镇、仙溪镇、长塘镇、大福镇、羊角塘镇、冷市镇、龙塘乡、小淹镇、滔溪镇、江南镇、田庄乡、东坪镇、柘溪镇、马路镇、奎溪镇、烟溪镇、平口镇、渠江镇、南金乡、古楼乡,桃江县的桃花镇、石牛江镇、浮邱山乡、鸬鹚渡镇、大栗港镇、马迹塘镇,赫山区的新市渡镇、泥江口镇、沧水铺镇,资阳区的新桥河镇共32个乡镇现辖行政区域。

  保护区范围内海拔150米以上。土壤类型为成土母质以板页岩风化物为主的红黄壤,土壤pH值在4.3至6.0之间。土壤有机质含量大于2.0%。

  3. 施肥:每年每公顷至少施用饼肥1500千克,化肥施用量不超过每年每公顷180千克(以纯氮计)。

  鲜叶采摘般从3月下旬开始至9月底,标准为一芽一叶初展至一芽四、五叶和对夹叶驻稍及同等嫩度其它鲜叶。

  1. 黑毛茶加工:杀青→揉捻→渥堆→烘焙干燥。渥堆时间18至24小时,七星灶松柴明火干燥。

  2. 湘尖加工:筛分→拣剔→高温气蒸→提包装茶→紧压→捆包→刷字→晾置。天尖原料以一级黑毛茶为主,贡尖原料以二级黑毛茶为主,生尖原料以三、四级黑毛茶为主。

  4. 茯砖加工:毛茶筛拼→汽蒸→渥堆→称茶蒸压→发花→干燥。发花须在特制的烘房内进行。25℃发花温度45℃,75%发花湿度90%,发花时间15至22天。

  5. 安化千两茶加工:汽蒸→装篓→捆压→晾置。汽蒸温度110℃左右,时间约8分钟。汽蒸变软后的茶叶装入特制蔑篓,篓内垫棕片和蓼叶,经滚、踩、压、绞、锤等技术手段使茶紧结成园柱形,摆放在晾置棚内经日洒夜露自然晾干,时间约50天。

  (1)天尖:外形条索紧结扁直,色泽黑润,内质香气纯正带松烟香,汤色橙黄,滋味浓厚,叶底黄褐或带棕褐,尚嫩匀。

  (2)贡尖:条索粗壮,色泽黑褐尚润,内质香气纯正带焦香或松烟香,汤色橙黄稍暗,滋味醇和,叶底黄褐或棕褐稍暗。

  (3)生尖:外形粗壮,呈泥鳅条,色泽黑褐显花杂,内质香气带焦香或松烟香,汤色黄暗,滋味尚浓微涩,叶底黑褐稍暗。

  (4)黑砖、花砖:外形表面平整,图案清晰,棱角分明,厚薄一致,色泽黑褐,内质香气纯正或带松烟香,汤色橙黄或橙红,滋味浓厚微涩,叶底黄褐,老嫩欠匀带梗。

  (5)茯砖:外形平整,棱角分明,厚薄一致,发花茂盛,无杂菌。内质香气纯正有菌香,汤色橙黄或橙红,滋味醇厚或纯和,叶底黄褐显梗。

  (6)安化千两茶:外形为篾篓捆箍包装成的圆柱体状,形态古朴自然,结构紧密坚实,干茶色泽黑褐,内质香气纯正或带有松烟香,汤色橙黄或橙红,滋味醇厚,叶底黑褐尚嫩匀。

  2020 年 1 月 3 日,国家知识产权局核准湖南省千秋界茶业有限公司、安化县仙山茶叶开发有限公司使用“安化黑茶”地理标志产品专用标志。

  1839年,陶澍去世时托孤左宗棠,次年左宗棠从湘阴赴安化小淹,操持陶家事务,抚教陶澍之子陶桄,在安化居住8年。这一时期,他对安化黑茶有了深切的理解。

  左宗棠后来成为晚清军政重臣,也是封建王朝最后一轮茶政改革的推动者。1873年,朝廷准奏“改引为票,增设南柜”。这一茶事制度的变革,极大地促进了安化黑茶的发展,有效地解决了黑茶边销和出口俄国的贸易问题,为新中国边茶供销政策的制订奠定了基础。

  彭先泽于1939年在安化江南坪筹建了中国第一个黑砖茶厂——湖南省黑砖茶厂”(湖南白沙溪茶厂前身)。致力黑茶砖的研制、理论探讨,先后出版了《茶叶概论》、《茶叶行政》、《安化黑茶》、《安化黑茶砖》等著作,主编《芙蓉月刊》、《湘茶》及《安化茶叶公司丛刊》,在湖南省的砖茶理论、技术、经营及人才培养上做出了突出贡献,有“黑茶理论之父”的赞誉。

  伟哉中华兮,万里茶香;妙哉花卷兮,千秋名扬。玉叶金枝,吸天地之精气;花格蔑篓,聚日月之灵光。七星灶里,运转乾坤;资水河畔,创造辉煌。承潇湘之秀色兮,积力量之阳刚;祈神州之弘毅兮,铸世界之茶王。大漠之甘泉兮,生命之昌;草原之玉液兮,健康之望。黑美人兮,湘女情长;千两茶兮,四海飞觞!

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